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Ricette Tipiche e Segreti dello Chef

SFORMATO DI PARMIGIANO REGGIANO CON CONSERVA DI COTOGNE E ACETO BALSAMICO TRADIZIONALE DI MODENA
Ingredienti per 10 persone
Per lo sformato: parmigiano reggiano 600 gr,panna fresca 300 gr, latte 150 ml, tartufo nero 200 gr, burro 50 gr, 3 uova.a
Per la conserva di cotogne mele cotogne 400 gr.zucchero 150 gr, Aceto Balsamico Tradizionale di Modena10 gr.
Preparazione:
grattugiare il parmigiano reggiano,riunirne la meta' nel mixer con le uova,la panna il latte e un pizzico di sale frullare per 1 minuto e poi aggiungere il tartufo nero tagliato a fettine sottili frullare ancora per 2 minuti, a parte inburrare ed infarinare 10 stampini monodose e riempirli con il preparato,cuocerli in forno a bagnomaria per 1 ora a 80° .
Per la conserva di cotogne tagliarle a fettine e cuocerle in acqua e zucchero per 10 minuti mantenerle sode
Con il restante parmigiano in una padella anti-aderente formare delle “cialdine” e tagliarne dei triangoli
Servire poi lo sformato sulla conserva con il triangolo di cialda e gocce di Aceto Balsamico Tradizionale di Modena.
Il segreto dello chef: per avere una sicura riuscita dei tortini mettete 30 gr di fecola di patate
 
TAGLIATELLE ALL'USO DI ROMAGNA
Ingredienti per 10 persone
Per la pasta: 700 gr di farina 0 (zero), n°7 uova
Per il condimento: 200 ml olio extravergine di oliva, 100 gr sedano, 100 gr carote, 200 gr scalogno di romagna, 400 gr pasta di salsiccia, 150 gr di prosciutto crudo, 200 gr concentrato di pomodoro, parmigiano reggiano 200 gr.
Preparazione:
Su una spianatoia mettere la farina a fontana e rompervi le uova dentro aiutandovi con una forchetta emulsionarle e cominciare a impastare sino ad ottenere un preparato liscio lasciarlo riposare per 30 minuti e con la macchina tirapasta tirare dei lembi sottili tagliarli 1 cm di lato e aiutandovi con una tazza formare dei nidi e fare asciugare a parte su un tagliere tagliare a cubetti tutte le verdure, e a listarelle il prosciutto,mettere in una casseruola l'olio e rosolare bene per 10 minuti.
Aggiungervi il pesto di salsiccia e farlo sgranare e quando e' ben colorito aggiungervi il concentrato di pomodoro e un poco di acqua, mettere a fuoco basso e continuare la cottura per 2 ore girando ogni tanto.
Cuocere le tagliatelle in acqua bollente e salata e condirle con il ragù  preparato servendole con una spolverata di Parmigiano Reggiano.
Il segreto dello chef: prima di mettere il concentrato di pomodoro versare un bicchiere di sangiovese dara' piu' corpo alla salsa e renderà il colore più acceso.
 
CONIGLIO AL TEGAME CON PATATE ALL CONTADINA
Ingredienti per 10 persone.
n° 2 conigli interi di 2 kg l'uno, 50 gr strutto, 10 gr sale, 4 gr pepe, 20 gr aglio, 20 gr rosmarino, patate novelle kg 2, 200 ml vino bianco,salvia 20 gr.
Preparazione: pulire i conigli dalle interiora e tagliarli a pezzi e metterli a marinare con un trito di aglio e rosmarino almeno la sera prima, prendere una casseruola bassa e capiente e sciogliervi lo strutto e rosolarvi il coniglio, quando ben colorito sfumare con il vino bianco salare e pepare,aggiungervi le patate novelle tagliate a cubetti ma con la buccia e continuare la cotture per 45 minuti a fuoco basso e coprire con un foglio di carta forno tagliato a misura della casseruola,10 minuti prima di servire spolverare con un trito di salvia fresca.
Il segreto dello chef: se si vuole tenere le carni del coniglio piu' sode che non si rompano scottarle prima della rosolatura in acqua e aceto per 5 minuti.
 
BISCOTTO CON ZABAIONE ALLA MALVASIA DI PARMA
Ingredienti per 10 persone:
Per i biscotti: fecola di patate 100 gr, farina 00 100 gr, zucchero a velo 180 gr, scorza di 1 limone grattugiata, n° 6 uova
Per lo zabaione: rossi d'uovo n° 5, malvasia di parma 2 dl, zucchero 100 gr.
Per il biscotto:lavorare i rossi d'uovo con lo zucchero,e a parte montare a neve le chiare, unire i composti e mescolare delicatamente
Con una frusta facendo cadere a pioggia le farine,mettere il limone grattugiato e versare il composto in stampini imburrati da biscotto, cuocere in forno a170° per 15 minuti.
Per lo zabaione: mettere i rossi d'uovo in una bastardella a bagno maria con lo zucchero. Aiutandovi con una frusta girare sempre finche' non velera' i bordi della stessa, versare poi la malvasia che rendera' spumoso il composto e fermare la cottura. Servire i biscotti con una cucchiaiata di zabaione tiepido
Il segreto dello chef: finita la preparazione dello zabaione mettere la bastardella in acqua e ghiaccio e mescolare ancora un po', cosi' facendo il preparato non smonterà.

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